A petición de la Comisión Europea, el Grupo de peligros biológicos (Comisión BIOHAZ) fue consultado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para entregar un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública de los huevos de consumo debido al deterioro y el desarrollo de los agentes patógenos.

Dado que Salmonella Enteritidis es considerado como el único agente patógeno en la actualidad que presenta un riesgo importante de enfermedades transmitidas por el huevo en la Unión Europea (UE), el posible impacto de la ampliación de la vida útil de los huevos en el riesgo para los consumidores se quiso evaluar y se estimó mediante la aplicación de un modelo cuantitativo y comparando la situación actual con respecto a la conservación de los huevos en la UE con los diferentes escenarios posibles combinados, teniendo en cuenta la prolongación de los mejores: el antes y el fecha de caducidad de 7 a un máximo de 70 días.

La extensión de la fecha límite de venta en una semana (de 21 a 28 días), pero dejando la fecha de caducidad sin cambios, se estima que resultará en un riesgo relativo de la enfermedad de 1,4 y 1,5 para las comidas crudas y ligeramente cocidas huevo, respectivamente, en comparación a la situación actual.

Si la fecha de caducidad se extiende también a una semana (de 28 a 35 días), el riesgo relativo sería 1,6 y 1,7. En el peor de los casos considerados (fecha de caducidad de 42 días, fecha de caducidad de 70 días), estas cifras serían 2,9 y 3,5.

Cabe señalar que el riesgo absoluto es mayor para alimentos no cocinados en comparación con las comidas ligeramente cocidas. Una manera eficaz de reducir al mínimo cualquier aumento en el riesgo durante el almacenamiento prolongado es mantener los huevos refrigerados, tanto al por menor y la familia.

En cuanto a la descomposición de huevos, este tipo de eventos dependen en gran medida de las condiciones higiénicas de producción y prácticas de manipulación de los huevos de huevo, incluyendo los tiempos y temperaturas de almacenamiento.

Por último, el impacto de la prolongación del tiempo de almacenamiento sobre los criterios de calidad de los huevos (ácido 3-hidroxibutírico y ácido láctico) destinados a la fabricación de productos de huevo se considera insignificante.

En concreto, a la EFSA se le pidió evaluar:

• el riesgo para la salud pública que representan los patógenos pertinentes, y en particular por Salmonella en el consumo y la manipulación de los huevos de mesa (Términos de Referencia, o TOR1)
• el riesgo para la salud pública derivados de deterioro (TOR2)
• y las posibles consecuencias para la salud pública de una vida útil más larga de los huevos de mesa para los criterios de frescura específicas para los productos de huevo, según constan en el paquete de higiene (TOR3).

Para conocer más detalles , podéis consultar el documento adjunto : Scientific Opinion on the public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens1

Fuente : EFSA