Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA, el valor del mercado de elaborados cárnicos registró un aumento del 0,2% en 2015, cifrándose en unos 6.775 millones de euros, en un contexto de ligero incremento de la demanda en hostelería.

Tanto las exportaciones como las importaciones crecieron por encima del 10%, contabilizándose un superávit comercial de 575 millones de euros, un 11,9% superior al de 2014. Las exportaciones se situaron en 955 millones y las importaciones en 380 millones.

Entre los principales destinos de las ventas españolas en el exterior se encuentran Francia, con el 26% del total, Alemania (14%), Portugal (10%) y Reino Unido (10%), concentrando estos cuatro mercados una participación sobre el total exportado del 60%. En cuanto al origen de las importaciones, Alemania, Francia e Italia reunieron cerca del 55% del valor total en 2015.

Para el bienio 2016-2017 se prevé un suave crecimiento del valor de las ventas en el mercado interior. El lanzamiento de nuevos productos, en particular presentaciones de menor tamaño y variedades saludables, reforzará su importancia en el sector como vía para hacer frente a la debilidad de las ventas.

Las ventas en el exterior continuarán ganando peso en los próximos años, pudiendo llegar a representar el 15% del valor de la producción nacional en 2017.

En febrero de 2016 el número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza se sitúa en 3.388, habiendo registrado un descenso en los últimos años. Salamanca y Barcelona son las provincias que concentran el mayor número de empresas homologadas, con 271 y 234 sociedades, respectivamente, seguidas de Badajoz (166) y Girona (151).

Aunque muestra una moderada tendencia a la concentración, la estructura empresarial se caracteriza por una alta atomización, de forma que el sector se encuentra compuesto por un gran número de pequeños productores de carácter local o regional.