Por Roser Dolz, Ph Ibérica
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Agency, EFSA) publica todos los años el informe anual sobre la situación de las zoonosis en Europa, de acuerdo a la Directiva 2003/99/UE. El informe publicado en 2014, analiza los datos enviados por 27 países miembros de la Unión Europea sobre zoonosis, agentes zoonóticos y brotes alimentarios durante el año 2012 (EFSA & ECDC, 2014).
En el global de la Unión Europea en 2012, se notificaron un total 91034 casos de Salmonella confirmados laboratorialmente, lo cual sitúa éste agente como la segunda causa de zoonosis alimentarias en la UE tras Campylobacter.Si se analiza la evolución de casos deSalmonella en estos últimos años, en el periodo 2008-2012 se ha observado una tendencia significativamente descendente, lo que se asume se debe a los programas de control de Salmonella en aves aplicados en los diferentes países europeos.
SALMONELLA, SEGUNDA CAUSA DE ZOONOSIS ALIMENTARIA EN LA UE
En España se declararon 4.181 casos confirmados laboratorialmente de Salmonella en 2012, lo cual supone una tasa de 36,2 casos confirmados por 100.000 habitantes. Ésta es una tasa superior a la media europea (22,2) que nos sitúa en una posición intermedia entre los países de la UE. A pesar de ello, la tendencia en los últimos años es también descendente. Los principales serovares predominantes en ambos casos son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
La mayoría de los Estados Miembros lograron alcanzar los objetivos de reducción de Salmonellaen aves de producción, y la tendencia en los últimos años, en prácticamente todas las producciones avícolas sujetas a programas de control, es descendente (Tabla 1). En el caso de los pavos, los programas de control nacionales entraron en vigor el 1 de enero de 2010, y el objetivo de reducción de S. Enteritidis y/o S. Typhimurium marcado por la UE (<1% de lotes de pavos reproductores o de engorde positivos) debía ser alcanzado antes del 31 de Diciembre de 2012.
A diferencia de otras producciones, la prevalencia media en 2012 de los serovares de Salmonella incluidos en programas de control en lotes de pavos reproductores aumentó respecto 2011, aunque cumpliendo el objetivo marcado.
Por otra parte, en lotes de pavos de engorde, España sufrió un incremento en 2012 de lotes positivos a Salmonella (1,5% de los lotes muestreados), lo cual la situó en el primer lugar en cuanto a prevalencia en la UE y superando levemente el objetivo fijado por la UE. En resumen, en 2012, la prevalencia de lotes positivos a Salmonella spp. se redujo en ponedoras, se mantuvo en reproductoras y broilers, pero incrementó en pavos reproductores y de engorde.
Tabla 1. Resultados de detección de Salmonellas obtenidos en los programas de control en lotes de reproductoras Gallus gallus, ponedoras, broilers, pavos reproductores y pavos de engorde en el año 2012.Por cada categoría de carne se muestra el resultado global de la UE y España. Tabla realizada a partir de los resultados publicados en EFSA, 2014
En este sentido cabe mencionar, que en 2012 se produjo un brote en varios países de S. Stanley, que se asoció a la contaminación de la cadena de producción de pavos y que ha llevado en 2012 a situar a este serovar en quinta posición en cuanto a serovares causantes de casos en humanos. Este hecho nos muestra la importancia de actuar frente a cualquier serovar de Salmonella que contamine la cadena alimentaria, así como la necesidad de monitorizar la emergencia de nuevos serovares.
Importancia de la carne de pavo como fuente de Salmonella en humanos
Hasta hace poco tiempo, se desconocía el papel de la carne de pavo como causa de salmonelosis en humanos. En el informe de zoonosis de la EFSA de 2014, dentro de los productos alimenticios, Salmonella se detectó más frecuentemente en carne fresca de pollo y de pavo (Tabla 2) (EFSA & ECDC, 2014).
Pero el primer estudio de la EFSA para determinar la prevalencia global de Salmonella en pavos en los distintos países miembros realizado entre 2006 y 2007, mostró una baja correlación entre los serovares de Salmonella presentes en pavos (S. Saintpaul, S. Kottbus, S. Heidelberg y S. Derby) y los aislados en casos de salmonelosis en humanos, lo cual sugiere que el papel de la carne de pavo como causa de salmonelosis en humanos es menor que el de otras especies (EFSA, 2008a).
En concreto, en un estudio de la EFSA publicado en 2012, se desarrolló un modelo de atribución de fuentes para determinar la contribución de las diferentes especies animales productoras de alimento a los casos de salmonelosis en humanos. Este modelo estimó que el 2,6% de los casos de salmonelosis en humanos se podía atribuir a los pavos, frente al 10,6% de los broilers, el 17,0% de ponedoras y el 56,8% de cerdos.
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