Todos los piensos e ingredientes de piensos deben satisfacer unas normas mínimas de inocuidad . Es esencial que los niveles de sustancias indeseables presentes en los alimentos sean lo bastante bajos como para que su concentración en los alimentos destinados al consumo humano resulte constantemente inferior a los niveles que suscitan preocupación.

Los peligros para la inocuidad alimentaria derivados de los alimentos destinados a la nutrición animal pueden ser : biológicos, químicos o físicos (radionúclidos ). Cada uno de estos peligros está asociado con fuentes y vías de contaminación y exposición específicas, aunque además no debe ignorarse también la función, como fuente potencial de peligros, el agua.

Los peligros pueden introducirse a través de los materiales de base o de la transmisión o contaminación de los productos durante la manipulación, almacenamiento y transporte. La presencia de un peligro puede ser también consecuencia de una intervención humana accidental o intencional (por ejemplo, fraudes o actos de bioterrorismo).

La gestión del riesgo debe basarse en la preparación y prevención más que en la reacción tras la detección del problema.

Piensos e ingredientes de los piensos

Para valorar los posibles peligros potenciales, se toman en consideración, entre otros, los siguientes :

• piensos completos o compuestos
• granos y semillas oleaginosas (completos y harinas) y subproductos de la transformación de frutas y hortalizas, incluidos los aceites
• forrajes, comprendida la hierba, el heno y el forraje ensilado
• productos secados directamente, por ejemplo, subproductos de panadería
• subproductos de biocombustibles, por ejemplo, granos de destilería con solubles (WDGS), granos secos de destilería con solubles (DDGS) y glicerol
• subproductos y coproductos procedentes de la elaboración de alimentos
• minerales, incluidos los oligoelementos y los aglutinantes
• subproductos obtenidos de los animales, comprendida la harina de carne y huesos y las grasas
• productos acuáticos como las harinas de pescado, crustáceos, subproductos de la pesca, algas marinas y krill
• fermentación/biomasa y productos secos
• microbios viables
• aditivos de ensilaje.

Sustancias y microorganismos no deseados

Actualmente, se consideran los más importantes :

a) Sustancias químicas :  Dioxinas, dibenzofuranos y BPC análogos a las dioxinas

Se afirma que la mayor parte de los casos de exposición humana a las dioxinas tiene su origen en los alimentos de origen animal, cuya carga de dioxinas procede a su vez principalmente de los piensos.

A este respecto, la adopción de controles de dioxinas en los piensos representa un paso importante hacia la reducción de dioxinas en la cadena alimentaria. En particular, los programas de detección han indicado que las dioxinas pueden aparecer en los piensos debido a su presencia en fuentes minerales, tales como arcillas, sulfato de cobre y óxido de zinc recuperados, subproductos alimentarios y subproductos pesqueros como la harina y el aceite de pescado.

Es preciso desarrollar y perfeccionar métodos de detección precisos y económicos, así como realizar estudios sobre la exposición de alimentos y piensos para examinar todos los canales de introducción de dioxinas en la cadena alimentaria.

b) Micotoxinas : aflatoxina B1(como principal)

En la última década, se han realizado numerosos estudios sobre las micotoxinas. En la actualidad, las micotoxinas de aparición más frecuente (aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona, fumonisina B1, deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2) son objeto de especial atención debido a sus efectos sobre la salud animal.

No obstante, cuando el interés se centra en la función que desempeñan las micotoxinas en la inocuidad alimentaria, la atención debe limitarse a las micotoxinas cuya transferencia de los piensos a los alimentos de origen animal es conocida, dado que estos alimentos representan una importante vía de exposición para los seres humanos.

La comunidad científica sabe que se producen las siguientes transferencias de los piensos a los alimentos:

• la aflatoxina B1 al hígado
• la aflatoxina B1 a la leche como aflatoxina M1
• la aflatoxina B1 a los huevos como aflatoxicol
• la ocratoxina A a la carne
• el deoxinivalenol a la carne como DOM1
• la zearalenona a la carne como zearalenol.

No obstante, la estimación de la tasa de transferencia y de la vía de exposición en los seres humanos se limita a la  Aflatoxina B1  para los animales lecheros.

Los piensos que presentan mayor susceptibilidad a la aflatoxina son los cereales (en particular, el maíz), las semillas de algodón, los cacahuetes y la copra. La contaminación por aflatoxinas no es homogénea, por lo que es muy importante aplicar un método de muestreo adecuado. No deben suministrarse piensos con una significativa contaminación por aflatoxinas ni a las vacas lecheras u otros animales de los que se obtiene leche para consumo humano ni a otros animales destinados a la producción de alimentos.

c) Metales pesados

El cadmio (Cd) es un contaminante ubicuo, presente en numerosos piensos e ingredientes de piensos, sobre todo minerales, así como en forrajes que crecen cerca de las áreas de fundición y extracción del metal.

El arsénico (As) y el mercurio (Hg) son metales pesados presentes de manera extensiva en el medio ambiente, que pueden encontrarse además de en el medio ambiente , en muchos piensos, y en particular, en piensos de origen marino.

El plomo (Pb) es también un contaminante ubicuo.

d) Medicamentos veterinarios 

Dado que los medicamentos veterinarios representan un riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos, deben utilizarse conforme a las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV). Los piensos con ingredientes de origen animal (terrestres y acuáticos) pueden contener residuos de medicamentos veterinarios, pero esta vía de exposición no reviste una importancia significativa.

Asimismo, pueden encontrarse residuos de medicamentos veterinarios en productos alimentarios como resultado de la transferencia de medicamentos veterinarios a los piensos durante el proceso de producción. En consecuencia, es importante seguir las recomendaciones del Código (lavado, secuenciación y limpieza) cuando se producen piensos para animales destinados a la obtención de alimentos después de la producción de piensos medicados.

e) Plaguicidas organoclorados

La persistencia de los plaguicidas organoclorados en el medio ambiente, así como su uso en algunos países pueden causar una exposición a través de los alimentos como resultado de una acumulación en los tejidos grasos de los animales alimentados con piensos contaminados.

f) Peligros microbiológicos

Las primeras fuentes de peligros microbiológicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales.

g) Brucella

Si se suministra forraje contaminado a los animales lecheros, estos pueden excretar microorganismos en la leche. Si la leche no se somete a un proceso de pasteurización antes del consumo humano, puede representar un riesgo para la inocuidad alimentaria.

h) Salmonella

Los piensos contaminados pueden representar una importante vía de exposición a la salmonela. No obstante, en la Reunión de Expertos en la FAO se dispuso de pocos datos científicos sobre la correlación entre piensos contaminados e infección del ganado por la misma cepa de salmonela y la contaminación de la carne, leche y huevos obtenidos de esos mismos animales.

i) Endoparásitos

Algunos endoparásitos que viven en el interior de los animales, como Echinococcus, Toxoplasma gondii, Cisticercus y Trichinella, suponen un riesgo para la salud humana y las fases ingestivas pueden contaminar los alimentos para los animales. Estos patógenos pueden colonizar e infectar los animales de las explotaciones agrícolas y representan un desafío para la salud humana si se consumen productos infectados o contaminados.

j) Plantas tóxicas

En los pastizales de todo el mundo hay un elevado número de plantas tóxicas. Sus efectos tóxicos y la potencial presencia de determinados compuestos tóxicos en la leche y la carne están bien documentados. No obstante, hay una carencia de información sobre el destino metabólico, los residuos, el límite máximo de residuos (LMR) y la ingesta diaria media para cada uno de los distintos agentes tóxicos. Este canal de riesgo puede controlarse respetando las buenas prácticas agrícolas.

Para más información , podéis consultar el manual «Prevención y reducción de contaminación en piensos . Codex alimentarius » publicado por la FAO.