Los fitatos son unos de los factores anti-nutricionales más famosos de las dietas basadas en vegetales y son conocidos por sus efectos negativos sobre el crecimiento y el estado de salud de los animales monogástricos . Los fitatos tienden a empeorar la absorción del fósforo total en los cerdos y, durante mucho tiempo, se ha venido pensando lo mismo respecto a todos los tipos de Zinc presentes en la dieta. Sin embargo, estudios recientes indican que los fitatos de las plantas no afectan el zinc que se ha proporcionado como suplemento alimenticio.

Indudablemente, es imprescindible asegurarse de que los cerdos reciben las cantidades adecuadas de zinc para evitar su deficiencia que conlleva una degradación del rendimiento del crecimiento y una reducción del sistema de defensa inmune, presentando como síntomas para una deficiencia leve una pérdida de apetito hasta la enfermedad de la piel llamada paraqueratosis, como síntoma para deficiencias severas. De este modo, como el contenido de zinc en las dietas a base de plantas (también conocido como ‘zinc nativo’) es generalmente insuficiente para cubrir los requerimientos de los animales, es necesario el uso de otras fuentes de Zn, como sulfato de zinc u óxido de zinc.

El fitato está ampliamente presente en las dietas basadas en vegetales. Se acumula en las semillas durante el período de maduración y representa la forma principal de almacenamiento de fósforo (P) en las plantas y en las semillas, sobretodo en los alimentos ricos en fibra como el salvado de trigo, las legumbres y los cereales integrales. El P almacenado dentro del fitato representa generalmente entre 55% y 75% del contenido total de fósforo en estas materias primas. En una dieta para monogástricos basada en plantas, se encuentran generalmente alrededor de 2 a 2,5 g de fitato-fósforo por kg de alimento.

Se sabe que una alta densidad de fitato afecta negativamente la absorción de minerales en el tracto intestinal de los cerdos. Los grupos de fosfato cargados negativamente en los fitatos, por lo general se unen a los minerales en complejos muy estables, evitando que estos minerales estén disponibles para los animales. En resumen, cuando el contenido de fitato aumenta en la dieta, la absorción de algunos minerales como hierro y zinc nativos disminuye.

De este modo, las enzimas – fitasas – degradan los fitatos y juegan un papel importante en el aumento de la absorción intestinal de zinc nativo, procedente de las fuentes vegetales administradas en la dieta. Las fitasas microbianas hidrolizan el fitato y liberan el zinc nativo que fue unido a estos compuestos. Los efectos positivos del suministro de estas enzimas han sido confirmados por varios estudios con aves de corral y con cerdos.

En este punto, además de diferenciar entre el zinc nativo y el suplementado, debemos también añadir que existen, además de los fitatos vegetales,  fitatos sintéticos, como el fitato de calcio y el fitato de sodio que son los que se utilizan muchas veces en los estudios de biodisponibilidad como sustitutos de los fitatos vegetales que son los que, en realidad, actúan sobre el Zn disponible en la dieta. Esta circunstancia hace que los resultados de estos estudios pueden, por tanto, muchas veces no siempre ser representativos. El fitato de sodio se sabe que se une fácilmente al zinc suplementado, ya que es ionizable en un rango grande de pH y ,por tanto, en la práctica, esto significa que el fitato de sodio se une al zinc de una manera más fuerte a la que el fitato vegetal lo haría.

De hecho, esto ha cambiado la visión sobre la biodisponibilidad del zinc suplementado ya que estudios recientes lo han venido demostrando y , por ello,  se puede concluir que, aunque es necesario el uso de fitasas para poder liberar el zinc nativo de las fuentes vegetales , los fitatos de las plantas interactúan solamente con este zinc nativo y la biodisponibilidad de zinc a partir de fuentes suplementadas parece ser independiente del contenido de fitato en la dieta.

Para consultar la fuente original, adjuntamos la presentación que hizó Schlegel et al. , en el congreso de la EAAP en 2010 :

Bioavailability of zinc sources in piglets and broilers – a meta-analysis