La legislación actual en la UE (Reglamento (EC) No 853/2004) requiere que las canales de carne fresca para el consumo humano se enfríen a no más de 7ºC y que ésta temperatura se mantenga hasta el despiece o picado de la carne.

La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para proporcionar a la industria más flexibilidad, y para ello pidió asesoramiento científico a la EFSA sobre los aspectos de seguridad y calidad relacionados con los parámetros tiempo/temperatura en la carne fresca de ternera, cerdo, cordero y aves de corral.

Utilizando modelos predictivos para comparar el crecimiento de las bacterias de descomposición de la carne con el de las bacterias patógenas (L. monocytogenes y Y. enterocolitica), que pueden causar enfermedades en los consumidores, concluyeron que, en las mismas condiciones, las primeras crecen más rápido que las segundas.

Dado que la EFSA ya ha estudiado y aconsejado previamente sobre las implicaciones de los factores tiempo/temperatura sobre bacterias patógenas en diversos escenarios para garantizar la seguridad de la carne durante su almacenamiento y el transporte, la Comisión Europea solicitó ahora a la Agencia información sobre el crecimiento de las bacterias que descomponen la carne en esos mismos escenarios.