Formular una ración no es nada sencillo, pues hay que considerar factores de todas las índoles: las necesidades del animal, la disponibilidad de ingredientes y su precio, las limitaciones intrínsecas al uso de ciertos ingredientes… Así, haciendo malabarismos con todas las variables se busca conseguir la mejor ración, garantizando nuestros objetivos con el menor coste.

Cereales como la cebada, el trigo, la avena, el centeno y el triticale presentan restricciones en su uso en el cebo del broiler por culpa de la fracción soluble de los polisacáridos no amiláceos (PNAs). Si bien el mecanismo antinutricional de este grupo heterogéneo de betaglucanos y arabinoxilanos no está del todo dilucidado, existen varias teorías al respecto, entre las que cabe destacar la de la viscosidad y la del encapsulamiento.

Según la teoría de la viscosidad, los PNAs dificultan la motilidad intestinal y la mezcla del bolo alimenticio; según la teoría de la encapsulación, al rodear otras fracciones digestibles de la dieta, los PNAs impiden físicamente que los enzimas digestivos accedan a ellas y hagan su trabajo. En cualquier caso, se observan problemas digestivos cuando se supera cierta concentración de PNAs en la ración, lo que redunda en heces pastosas, camas húmedas, menores ingestas y un deterioro de la eficiencia alimentaria de los pollos.

Una de las estrategias usadas para combatir este fenómeno y poder disponer de ciertos ingredientes con menores limitaciones, ha sido la incorporación de enzimas tipo carbohidrasa a la ración, fundamentalmente con actividad glucanasa y xilanasa. Estos enzimas deberían trocear los PAN y eliminar su efecto. La cuestión es que los enzimas disponibles a nivel de mercado son muy diversos, no todos se han producido de la misma forma, ni disponen del mismo precio, ni funcionan igual.

Desde el punto de vista del origen, lo que tienen en común es ser purificados de cultivos de microorganismos. Pero estos microorganismos pueden ser hongos o bacterias, modificados genéticamente (OGM) o no, lo que configura el perfil de isoenzimas del purificado. Cada isoenzima presenta un patrón de actividad distinta en todos sus términos: especificidad de sustrato, temperatura y pH de acción óptimos, termoestabilidad…

El uso de los OGM es una técnica costosa que consiste en introducir el gen de un enzima determinado en el genoma del microorganismo a cultivar. Una vez que se logra introducir el gen en el lugar adecuado, el microorganismo conseguido produce grandes cantidades de dicho enzima específico que luego se purifica de su cultivo. Mientras que con los no-OGM, el purificado obtenido de su cultivo es una mezcla más heterogénea de enzimas, más inespecífica y por lo tanto más eficaz en la fragmentación de una mayor variabilidad de sustratos.

El uso de hongos o bacterias para los cultivos influye también en la naturaleza de los enzimas, pero sólo en el caso de los no-OGM. Puesto que los enzimas recuperados con las purificaciones son los naturales del microorganismo, es esperable que sus condiciones óptimas de trabajo estén relacionadas con las óptimas de cultivo del microorganismo. En este sentido conviene destacar que los hongos suelen preferir ambientes más ácidos que las bacterias, pero también que la eficiencia en la fragmentación de sustratos varía con las especies.

Una vez comentadas las técnicas de obtención, hay que analizar la oferta del mercado. Disponemos de:

• Enzimas purificados y específicos, con una sola actividad: xilanasas o betaglucanasas puras.
• Mezclas de enzimas obtenidas de purificados de distintos cultivos.
• Complejos multienzimáticos, obtenidos de un único cultivo de microorganismos, pero con un bajo nivel de purificación de forma que si bien la actividad principal es xilanasa y betaglucanasa, también tienen otras actividades secundarias complementarias: alfagalactosidasa, betamananasa, pectinasa, celulasa y hemicelulasa.

La primera opción es una herramienta extremadamente precisa: estos purificados presentan una potente actividad contra un sustrato concreto. De forma que si el sustrato para el que son específicos es el problema, la incorporación del enzima sería una acción de precisión quirúrgica. La cuestión es que la naturaleza de los PNAs de nuestros ingredientes no es un sustrato único y definido, por lo que cabe esperar una acción limitada del uso de esta opción.

Buscando contrarrestar tanta especificidad se han formulado los ejemplos de la segunda opción. Con mezclas de enzimas de distintas fuentes conseguiremos una mayor actividad contra un conjunto más diverso de sustratos. Sin embargo, también se ha propuesto la tercera opción, una mezcla heterogénea de enzimas obtenidas del purificado del cultivo de un único microorganismo. Ésta opción incorpora la mayor diversidad de acción, de forma que se liberan fracciones de la dieta que antes eran inaccesibles al animal, pues este de forma natural no dispone de los enzimas necesarios para digerir la pared vegetal.

Aún así, queda señalar una obviedad: los sustratos objeto de los enzimas no desaparecen, se rompen en fragmentos más pequeños. Estas hexosas y pentosas pueden ser absorbidas por el pollo, reportándole energía extra (glucosa) o toxicidad si es en exceso (pentosas), o bien quedar en el ecosistema digestivo a disposición de sus microorganismos locales, lo cual puede ser beneficioso o nocivo según los que prosperen.

La elección no es nada sencilla, aún sin considerar todavía la variable del coste. Pero la cuestión es que la mejor opción depende de cada caso, del nivel de PNAs en la ración y del perfil de estos PNAs, del animal al que se destina esta ración (edad y genética) y del arte del ganadero. Que cuando hay un problema  siempre se le echa la culpa al pienso, pero luego resulta que el mismo pienso no funciona igual aquí que allá.

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