Profesor titular en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de la Universidad de Sevilla, donde trabaja desde 1998

Con anterioridad se introdujo en el ámbito cunícola cuando en 1996 inició los experimentos sobre reproducción del conejo de monte en jaula que constituyeron el tema de su tesis doctoral realizada en la Universidad de Córdoba. Ese fue su primer contacto con el mundo de la cunicultura.

“Los jóvenes deben ser especial diana de las campañas de promoción”

Desempeña su labor profesional en el área de conocimiento de Producción Animal, dentro del Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, departamento del que también es secretario desde julio de 2015.

En ASESCU ejerce de secretario desde 2014. Pero su vinculación con ASESCU parte de 1995, cuando se hizo socio siendo todavía estudiante, y recuerda que el motivo que le impulsó a ello fue recibir el Boletín de Cunicultura que conoció porque la revista se recibía en la biblioteca de la ETSIAM de Córdoba. Recuerda también que el primer Symposium al que asistió y presentó una comunicación libre fue el de 2006, celebrado en Lorca.

Posteriormente, en 2009, coorganizó junto con sus compañeros de trabajo el XXXIV Symposium de ASESCU en Sevilla. Desde entonces siguió colaborando con la asociación en sucesivas ediciones del Symposium, sobre todo en labores de coordinación de los libros de actas y de apoyo a la organización del programa de los Symposiums.

Las preferencias del consumidor son una de las bases de estudio que usted realiza a menudo. ¿Qué conclusiones generales obtiene de estos trabajos?

En la Universidad de Sevilla hemos realizado hasta ahora cuatro estudios sobre las percepciones y preferencias del consumidor, tanto joven como tradicional, en relación con la carne de conejo, y también otro estudio sobre la percepción del conejo como animal de compañía o como especie ganadera.

Una conclusión general es que los atributos de la carne de conejo son mejor conocidos por los consumidores tradicionales de mayor edad que por los jóvenes, lo que da una pista acerca de que los jóvenes deben ser especial diana de campañas de promoción, también porque estos la prueban y consumen en menor medida.

Debemos seguir promocionando los excelentes atributos de la carne de conejo

Otra conclusión es que las causas de no consumo de carne de conejo se reparten aproximadamente, al menos en Andalucía, en:

• Un 47-48% de personas que la evitan por sus características organolépticas
• Un 38% que no la consume por falta de hábito o de contacto con el producto
• Un 14-15% que aduce motivos de tipo emocional tales como considerar al conejo como mascota o no comer carne de cualquier tipo

Curiosamente este patrón coincide tanto en jóvenes como en compradores de mayor edad. Esto revela dos grandes ejes para fomentar el consumo de carne de conejo: seguir promocionando los excelentes atributos de esta carne y realizar acciones de promoción que pongan en contacto al consumidor con esta carne, para que la incorpore en su dieta. Tampoco habría que descuidar el cultivo de la imagen del conejo como especie ganadera productora de carne, en detrimento de su eventual consideración como mascota.

Tenemos un buen producto, pero el consumo se resiente cada vez más. ¿Es un problema de presentación de nuestra canal?

En términos generales pienso que la presentación de la canal no es, hoy por hoy, un problema que pueda desincentivar el consumo porque actualmente hay presentaciones atractivas tanto de las canales enteras como de los despieces, que permiten mediante un adecuado embalaje transmitir una imagen de carne blanca, con piezas apetecibles y ocultar la cabeza que podría retraer a algunos consumidores.

La reducción en el consumo de carne de conejo se debe a una falta de hábito de consumo, sobre todo en la población joven

Considero que el consumo se va resintiendo progresivamente, en comparación con años atrás, porque la tasa de incorporación de nuevos consumidores al consumo de esta carne es baja. Como he señalado antes, creo que buena parte del fenómeno se debe a la pérdida de contacto con el producto; es decir, es una cuestión de falta de hábito de consumo sobre todo en la población joven.

Por eso creo que es rentable, en términos de incremento del consumo a medio-largo plazo, realizar campañas de promoción e incentivación de la inclusión de carne de conejo en los menús de los comedores institucionales, en especial de los colegios y universidades, para que los niños y jóvenes encuentren familiar la carne de conejo.

¿Cómo está evolucionando las preferencias de los consumidores?

Aunque no se puede generalizar, pienso que se está incrementando la demanda de productos con presentaciones diversificadas, para incorporar variedad en la cocina y en la dieta. También evoluciona hacia presentaciones fáciles y rápidas de preparar y con porciones fraccionables para quienes comen solos o para las unidades familiares pequeñas.

En este sentido, frente a la canal entera y a los despieces clásicos como oferta mayoritaria, en el mercado existen elaborados de carne de conejo como hamburguesas, salchichas, etc., pero no todos se encuentran fácilmente de forma generalizada en los puntos de venta.

Otra tendencia es hacia incrementar el consumo de productos saludables, y en este sentido la carne de conejo lo tiene todo a favor por sus excelentes propiedades.

¿Cuáles son las líneas de investigación y objetivos en los que trabaja?

Además de haber realizado estudios sobre la percepción y hábitos de consumo de carne de conejo por consumidores, de haber investigado sobre la reproducción del conejo de monte en cautividad, de haber caracterizado el subsector de las granjas cinegéticas productoras de conejo y de haber realizado investigaciones sobre la canal y la carne del conejo de monte, desde 2007 mantengo una línea de investigación sobre cunicultura alternativa de orientación cárnica.

Dicha labor la inicié a raíz de una estancia de investigación que realicé en la Università degli Studi della Tuscia en Viterbo, Italia, trabajando con Alessandro Finzi, y que continué con otras dos estancias más en 2010 y 2013. Alessandro Finzi, a quien considero un maestro y amigo, desarrolló un sistema basado en el alojamiento en celdas enterradas conectadas a una jaula exterior, idóneo para mantener al aire libre conejos en condiciones de calor sin necesidad de climatización.

Es un sistema ambivalente que se adapta tanto a la producción de carne de conejo en países en vías de desarrollo, como a la producción de carne de calidad en países desarrollados, como lo ilustra un consorcio de cunicultores que utilizan este sistema para producir carne de conejo bajo una marca de calidad provincial en Viterbo. En concordancia con el sistema de celdas enterradas, Alessandro Finzi también seleccionó una raza cunícola expresamente adaptada para la cría al aire libre: el Leprino de Viterbo.

Pues bien, desde 2007 participo en esta línea de investigación, en el marco de la cual hemos caracterizado la productividad del sistema de celdas enterradas y de la raza. Uno de los últimos trabajos que hemos realizado consiste en demostrar cómo el sistema de celdas enterradas consigue mantener el interior de la celda dentro del rango de termotolerancia del conejo cuando las temperaturas estivales son elevadas, lo que permite sustraer al conejo del estrés térmico sin necesidad de climatización. Este trabajo lo vamos a presentar en el Congreso Mundial de Cunicultura que se celebrará en junio en Qingdao, en China.

¿Son consecuentes los datos obtenidos o necesitan un proceso posterior para eliminar incongruencias?

Si consideramos la cuestión desde el punto de vista del consumidor entrevistado en este tipo de estudios, nuestra experiencia es que las personas son receptivas a responder y en general la información que proporcionan es sincera y veraz.

Obviamente, después del trabajo de campo realizado mediante encuestas hay que depurar la información para descartar encuestas que no se hayan respondido de manera completa o aquellas cuyas preguntas de control revelen alguna inconsistencia en las respuestas.

A partir de ahí, esa información sobre el consumo de carne de conejo es válida y además valiosa, y se le puede extraer el máximo potencial cuando el investigador la interpreta a la luz de los conocimientos previos proporcionados por otros estudios similares, por las estadísticas del consumo agroalimentario, etc.

¿Es fácil recoger datos de consumidores y que estos sean fiables?

En mi opinión, la recolección de datos relacionados con las percepciones y hábitos de consumo de carne de conejo de los consumidores no es difícil, pero hay que tener en cuenta tres cuestiones básicas. Por una parte, hay que definir claramente los objetivos del estudio y diseñar en consecuencia un buen instrumento de muestreo, es decir, una buena encuesta.

En segundo lugar hay que seleccionar una muestra suficientemente grande para poder extraer conclusiones válidas y generalizables, y además si la población objetivo es heterogénea en lo que respecta a algunas características, habría incluso que estratificar la población y muestrear proporcionalmente cada estrato de la población para que el estudio sea representativo.

Por poner ejemplos concretos, en los estudios sobre consumidores que hemos realizado en la Universidad de Sevilla hemos muestreado de 400 a 500 personas en cada uno.

Finalmente, considero que es clave para la adecuada recolección de la información que la encuesta se realice personalmente y siempre por un mismo encuestador adecuadamente entrenado, de forma que se corrigen o evitan malinterpretaciones de preguntas, sesgos en la recogida de las respuestas abiertas, y otras fuentes de error más difícilmente evitables en otro tipo de encuestas no presenciales o realizadas mediante formularios en Internet.

Ha estudiado bastante el sector de la producción de conejo de monte, ¿cuáles son los principales problemas del sector?

Sí, en la Universidad de Sevilla realizamos en 2009 una caracterización sectorial de las granjas cinegéticas de conejos de monte para repoblación, que se basó en un muestreo de explotaciones de toda España.

La primera cuestión que reveló el estudio es que el subsector surge al albur de la demanda de conejos para repoblación que siguió a la caída de la abundancia poblacional en libertad causada por la irrupción de la enfermedad hemorrágica vírica en la Península Ibérica. Esto implica que es un subsector joven y un campo en el que aún se puede avanzar en lo relativo a tecnología de producción.

En nuestro país los hábitos de consumo de carne de conejo cambian mucho regionalmente

A partir de entonces el subsector creció rápidamente, como lo demuestra el hecho de que entre 2007 y 2015 se ha pasado de 115 a 268 granjas registradas que producen conejo de monte, siendo en la práctica el único subsector cunícola que crece en este periodo.

Por eso, en mi opinión se trata de un subsector consolidado y que ha divergido en dos modelos de producción:

• El que realiza la reproducción mediante alojamiento en jaula
• El que la acomete mediante alojamiento en cercados sobre el suelo.

Cada modelo tiene sus propias peculiaridades y problemáticas relativas al manejo, con sus soluciones técnicas específicas, pero convergen en la oferta de gazapos para realizar las repoblaciones. En mi opinión, una de las facetas donde más se puede trabajar es en la calidad del producto final y en su puesta en el mercado:

En la producción de gazapos con elevada calidad cinegética, definida por la pureza genética y por una adecuada reacción de fuga y grado de salvajismo.

En el perfeccionamiento de las técnicas de repoblación de los cotos de caza para que la viabilidad post-suelta sea máxima, lo que implica una adecuada transición desde la granja al campo.

La información que se recopila tiene una gran importancia práctica, pero ¿se aprecia como tal por parte del sector comercializador?

Yo pienso que sí. Son relativamente pocos los estudios sobre percepción de la carne de conejo y sobre hábitos del consumidor, y las empresas y el sector en general tienen en cuenta dicha información a la hora de abordar sus estrategias de marketing en la medida en que la conozcan. Eso se nota en cómo se presenta comercialmente y en cómo se promociona la carne de conejo, en base a las enseñanzas que se extraen de los estudios de consumidores.

Por eso la preocupación prioritaria de los investigadores debe ser que los resultados de estas investigaciones no se queden en un cajón o en las estanterías de las bibliotecas de las universidades y centros de investigación. Para eso contamos con la divulgación a través de los congresos cunícolas, de revistas como ésta y otras del sector y de revistas científicas.

¿Pide este tipo de estudios el sector o ni tan solo muestra interés?

Hasta donde yo conozco el sector demanda e incluso impulsa estudios relacionados con los hábitos de consumo de carne de conejo. A través de Intercun el sector ha impulsado y apoyado estudios en este campo. Por citar un ejemplo reciente, ha apoyado una interesantísima tesis doctoral de Luis Montero, realizada en la Universidad Politécnica de Valencia, sobre la cadena de valor del sector y la segmentación del consumo en base a los estilos de vida en relación con la alimentación.

Se considera la producción cárnica cunícola como una producción de un producto homogéneo en toda España, sin embargo, el consumo es bien diferente en diferentes comunidades.

Efectivamente, la rápida industrialización que ocurrió en España después de los años 70 del siglo pasado condujo a una estandarización de los sistemas de producción en lo que respecta a la genética utilizada, a la alimentación y a los sistemas de manejo, lo que implica que, en esencia, la carne de conejo es bastante homogénea como producto con independencia de donde se produzca.

Sin embargo, cambian mucho regionalmente los patrones de consumo per cápita de carne de conejo de granja, que es notable en las regiones del norte y noreste peninsular y bastante más bajo en las del sur, como Andalucía o Extremadura.

Esta diferencia en los patrones de consumo de carne de conejo está ligada a tradiciones y hábitos de consumo consolidados y en general lentos de cambiar, y que necesitan de campañas de promoción constantes para animar el consumo allá donde sea bajo.

También es curioso cómo en la mitad sur del país existe un consumo notable de carne de conejo de monte procedente de la caza, que a veces supera en cantidad a la producción de carne de conejo de granja en la zona, como es el caso de Andalucía.

De hecho, existen establecimientos de transformación de carne de caza que procesan y comercializan canales encorambradas de conejo de monte, que es la forma tradicional de presentación de las piezas de caza. A este respecto puedo señalar que de los estudios de percepción de la carne de conejo que hemos realizado se extrae que una parte de los consumidores de carne de conejo de caza la perciben como un producto diferenciado de la carne de conejo de granja, comportando hábitos de consumo también distintos para ambas carnes.

Una de las quejas frecuentes de los diferentes sectores productivos es la poca conexión entre lo que se estudia y el interés del sector. ¿Hay algún tipo de cadena de transmisión de estas necesidades hacia los investigadores?

Efectivamente, esa disociación entre las expectativas y necesidades del sector y los intereses o preferencias de los investigadores que trabajan en un ramo determinado de la producción animal puede existir o existe en según que casos. Pero en lo que respecta a nuestro sector cunícola, pienso que hay varias vías que funcionan efectivamente para trasladar las demandas e inquietudes de los cunicultores hacia los investigadores.

La principal es el Symposium de Cunicultura, donde durante sus dos días de duración los científicos e investigadores no sólo exponen los resultados de sus trabajos para que los cunicultores conozcan los avances en el campo cunícola, sino que también tienen ocasión de pulsar las demandas del sector a través de las mesas redondas y del intercambio directo de ideas. Otra vía activa es a través de las asociaciones y entidades representativas del sector, que pueden canalizar dichas demandas hacia los investigadores.

Prueba de ello son los tres proyectos de investigación actualmente en curso cofinanciados por el INIA e Intercun, y que están destinados a avanzar en la mejora tres problemáticas que preocupan al sector, relacionadas con el bienestar y su relación con la salud del conejo, con el esclarecimiento de la etiología de la enteropatía epizoótica y con la prevención y control de las enfermedades víricas.

¿Cómo ve el futuro de la cunicultura a medio plazo?

Yo pienso que a medio plazo la evolución ha de ser necesariamente optimista, como corresponde a la relevancia que supone que el conejo sea la quinta especie productora de carne en España. En el futuro inmediato creo que se seguirán recorriendo varias vías de mejora del sector, como son seguir investigando en la mejora de la genética, de la nutrición y de la patología para mejorar la productividad, la eficiencia en la alimentación y el control de problemas patológicos.

También pienso que a más largo plazo veremos avances relacionados con el bienestar de la especie, en especial en lo relativo al alojamiento de los animales. Y, por último, creo que se deberá seguir trabajando fuerte en la promoción del consumo de la carne de conejo, determinante para posicionar al producto entre los consumidores, para incentivar el consumo entre segmentos poblacionales no consumidores y para que, en definitiva, el consumo absorba la producción.

¿Cómo ve el nivel de los alumnos universitarios? ¿Qué inquietudes le trasladan respecto a una ganadería tan específica como es la cunicultura?

Al menos en la ETSIA de la Universidad de Sevilla donde desempeño mi labor docente, percibo dos tipologías diferenciadas de estudiantes en lo relativo a la cunicultura: Los alumnos procedentes del ámbito rural, para los que el conejo es una especie ganadera más. Los estudiantes de extracción urbana, parte de los cuales no están familiarizados con conejo como especie ganadera ni consumen su carne.

Pero cuando los estudiantes cursan las asignaturas relacionadas con la producción animal y, en concreto, la asignatura optativa sobre cunicultura que imparto en el Grado en Ingeniería Agrícola, es gratificante observar cómo adoptan una actitud favorable hacia considerar el conejo como una especie productora de carne importante en nuestro país. Después de haber cursado la asignatura muchos estudiantes me dicen que antes no comían carne de conejo y que gracias a la asignatura se han animado a comerla.

Pienso que a ello contribuye que la docencia la realizamos mediante prácticas de reproducción y engorde en una pequeña granja didáctico-experimental con que cuenta la ETSIA, y que también realizamos una práctica sobre la canal y la carne de conejo que permite que los alumnos contacten con el producto y lo valoren como una de las mejores carnes que pueden consumir.