Para implantar un sistema APPCC en nuestra explotación podemos actuar de dos formas distintas:

• Hacerlo nosotros con paciencia, ilusión y sobretodo con espíritu crítico
• Contratar una empresa especializada que los haga sin perjuicios

No hay ni mejor ni peor, simplemente es no intentar engañarnos, pues es tan fácil emgañarnos a nosotros mismos como a una empresa especializada que no ha visto nunca una granja de gallinas ponedores o broilers, por no decir de pavos, codornices, perdices o granjas de producción ecológica (casi seguro que no deben saber que existen muchas de ellas).

Hay que hacer un esquema claro del funcionamientos de la granja y a continuación ser sistemáticos y serios en la detección de las posibles fuentes de riesgo. No se debe descartar la inclusión de factores de riesgo por que no se conoce como controlarlo, simplemente se anota y ya llegará con el tiempo el medio  de abordarlo.

Como primera actuación se recomiendo crear el equipo de trabajo que deberá definir el objetivo de la empresa (si, en teoría todos lo tenemos claro, pero en la realidad no es así. Hace quince días tuve una discusión muy seria: ¿haces huevos para ganar dinero salgan como salgan los huevos o haces huevos para consumo humano con garantías sanitarias y además que te permita ganar la vida?, y no se crean que la discusión fue fácil).

 «¿haces huevos para ganar dinero salgan como salgan los huevos o haces huevos para consumo humano con garantías sanitarias y además que te permita ganar la vida?»

Para ello se deben sentar en la mesa propietario y trabajadores (es aconsejable en la medida de lo posible por su necesaria participación activa en el sistema), veterinarios o técnicos y si es necesario responsable de integraciones.

De forma sistemática se deben evaluar los riesgos de forma independiente, aunque posteriormente se puedan controlar en un mismo momento, definiendo de forma clara y sencilla el riesgo, forma de entrada del riesgo y forma de control para detectar la presencia del riesgo. Insistimos que no es un sistema para evitar riesgos, sino para detectarlos. Por tanto no tiene sentido hacerse el descuidado y no querer conocer el riesgo.

Así los pasos son los siguientes

1.  Identificar los peligros y las medidas necesarias para su control.
2. Definir los Puntos críticos de control, es decir, donde debemos actuar para detectar el error.
3. Establecer los limites críticos de cada control. Si vemos una mosca no tiene mucha importancia, pero si vemos un millón de moscas si.
4. Establecer el sistema de supervisión definiendo cuando, donde y límites críticos para cada punto de control.
5. Definir las medidas correctoras si es necesario.