El sistema APPCC o más conocido como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es una herramienta de seguridad alimentaria y sin duda es el sistema más utilizado y extendido a escala internacional.

De momento este sistema se implanta de forma obligatoria en todos los operadores de las empresas alimentarias y asimismo también es obligatorio su aplicación y mantenimiento del sistema en sí.

A pesar de la directiva europea que obliga a aplicarlo a todas las empresas que participen durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y suministro al consumidor final de los productos alimenticios, en la actualidad los ganaderos no tienen obligación de mantener un sistema APPCC en su explotación, aunque es muy aconsejable tener en cuenta la posible aplicación de un sistema en la explotación para asegurar la trazabilidad.

De momento el resto de la cadena si está obligada (fábricas de pienso, transportistas de pienso, transportistas de animales, mataderos y fábricas de elaborados) y en un futuro no muy lejano es más que probable que las instalaciones ganaderas tengan que ponerlo en marcha.

• El APPCC es por definición un sistema de calidad que no valora la calidad del producto final, uno de los errores más frecuentes. Su función no es conseguir un producto de calidad, sino identificar, evaluar y controlar los peligros más importantes durante la fase de manipulación en concreto.

Para ser más concisos, NO es un sistema de calidad, es un sistema de seguridad alimentaria, en el que se describen los procedimientos para detectar errores, como puede ser por ejemplo que suministren pienso medicado en lugar de retirada la fábrica de piensos por un error de la carga en la granja. En este ejemplo la responsabilidad recae en el ganadero al momento de salir los animales hacia el sacrificio, aunque no tenga la culpa del error.

No es una panacea, esta claro, pues no va a impedir que ocurran errores, sino que va a permitir encontrarlos y por lo tanto actuar en consecuencia de forma que se evite los posibles riesgos asociados de seguridad alimentaria. Ya puestos, también sirve para detectar riesgos sanitarios para la propia instalación ganadera, como el suministro de piensos con fórmula equivocada para la edad, presencia de reservorios, plagas, correcto funcionamiento de los equipos de ventilación, calefacción, etc.