Si el rey de ventas en la producción de carne durante todo el año es el pollo, las Navidades hacen un hueco al sector de las alternativas avícola. Las fiestas y la crisis económica parecen ser propicias para la venta de especies como el capón.

La producción avícola de carne alternativa y ecológica es todavía residual en España, aunque ya ocupa el 7%. Las principales Comunidades Autónomas productoras son, en este orden: Cataluña, Galicia y Castilla y León. Es difícil acceder a datos actualizados sobre un sector como el de alternativas avícolas. Las únicas cifras disponibles son del estudio de Incatema, del Ministerio de Agricultura, que establecía la producción de capones en España en unos 134.000 kg canal en 2004, lo que representa algo más de 40.000 cabezas. Sin embargo, la cantidad de consumo anual por español al año es de sólo 3 gramos. De una cifra tan ridículamente baja deducimos dos cosas: que el consumo es extraordinariamente estacional (Navidad) y, aun así, muy poco popular en nuestro país. Los capones más conocidos de España son los de Vilalba y el de Prat, contando este último con la denominación IGP.

La empresa palentina Cascajares es la que, a día de hoy, tiene mayor fama en el sector de la venta de capón por Navidad. Su presencia en el mercado está claramente marcada por un hecho: la Boda de los Príncipes de Asturias en 2004. Su capón llegó al banquete, y de ahí dio un salto mediático hasta la mesa de los hogares españoles. Hasta ese año, tan sólo vendían, en exclusiva, al canal Horeca (de hostelería, restauración y catering), sin tener ningún producto como el “Capón” tal y como lo conocemos hoy día. Según nos comentan desde Cascajares, la decisión de crear este nuevo producto, animados por los particulares que lo demandaban, “salvó la empresa”. A día de hoy, el Capón como producto supondrá un 5% de la facturación total de Cascajales.

Esta empresa vende anualmente 20.000 capones, pero mata hasta 40.000, con los cuales elaboran productos para hostelería. Desde su salto en 2004, la evolución ha sido espectacular, lo que demuestra un aumento de la demanda en España:

2004 – 1.500

2005 – 3.000

2006 – 9.000

2009 – 18.000

2013 – 20.000

Pero la mayor parte de esta producción tiene como destino la hostelería. El capón solo puede encontrarlo el cliente particular en los comercios durante noviembre y diciembre, de cara a las Navidades, época en la que se factura más de un tercio del total anual. El precio es fijo desde todos los canales de venta: 99.90 euros. Desde hace dos años, Cascajales también prepara el producto para el día de Acción de Gracias, aunque esta tradición norteamericana todavía no tiene mucho calado en nuestro país, y en cuanto a exportaciones, tan sólo se venden algunas unidades sueltas por Europa.

Con la crisis, los hogares españoles reinventan las comidas navideñas, apostando por productos más económicos. En cuanto a los capones, en Cascajales aseguran que no han notado un declive, ya que “las Navidades son fechas especiales y la gente hace un esfuerzo”. Como mucho, ha habido años en los que han tardado más de lo habitual en agotar las existencias de capones, y confiesan que la eliminación de la paga extra de los funcionarios el año pasado “fue un golpe al consumo”. Como adaptación a las necesidades de las familias, y también como ahorro económico para las más pequeñas, se lanzó el capón especial para seis personas, más pequeño que el tradicional de 12.

Si la Boda de los Príncipes aumentó enormemente las ventas del capón durante las navidades, podemos extraer la conclusión de que la publicidad es muy importante a la hora de empujar las ventas de productos avícolas alternativos. El desconocimiento de la población hacia estos productos es uno de los principales hándicaps. Es necesario, pues, una apuesta por explicar las características de estos productos: calidad, sabor, aspecto nutricional, modo de cocinarlos, precio, etc.