Licenciada y Doctora en Farmacia por la Universidad de Barcelona (1975 /1978). Premio extraordinario de Licenciatura (1975). Licenciada y Doctora en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid (1993 y 1998). Diplomada en Sanidad (1976) y Especialista en Microbiología y Parasitología (1986).

En el ámbito universitario, ingresó como profesor en la Facultad de Farmacia de Barcelona en el año 1976. Obtuvo la plaza de profesor adjunto numerario en el año 1980 y Catedrático de Sanidad Animal desde 1985, desarrollando actualmente su actividad docente en la Facultad de Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona, participando a su vez en su gestión universitaria como Vice-Decano y Decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona. Además, es evaluador de la ANECA, de la Agencia Gallega de la calidad del profesorado, de la agencia universitaria andaluza, de la agencia catalana de calidad del profesorado y del sistema de evaluación de ciencia y tecnología de Colombia.

En el ámbito científico , fue miembro del SCAN (2000-2003), siendo en la actualidad Experto reconocido de la CE en temas de alimentación animal. Ha publicado más de doscientos sesenta trabajos de investigación, habiendo presentado más de trescientas comunicaciones como invitado o como asistente a Congresos de su especialidad. Ha colaborado en más de treinta libros de su especialidad, redactando diversos capítulos, y ha dirigido cuarenta tesinas entre las de Master y licenciatura y veintiuna tesis doctorales. Es investigador colaborador o principal en diversos proyectos de contenido microbiológico concedidos por la CAICYT, la CIRIT y la UNIÓN EUROPEA.

 La Salmonella en la cadena alimentaria es presente desde hace muchísimo tiempo y su vía de entrada más destacable es a través de los productos alimenticios de origen animal, pero ¿cuándo se empezó a controlar en materias primas y piensos?

El control de la presencia de cepas de Salmonella en materia primas y piensos se inició hace ya varios años, si bien el método de control empleado al principio, no era siempre el más adecuado y ello dificultaba la detección de las cepas de Salmonella y en consecuencia la eliminación de materias primas o piensos contaminados. La aplicación de metodologías de detección más eficiente facilitó la evidencia de la presencia de estas cepas en diversos sustratos.

En alimentación animal, qué materias primas tienen más incidencia de Salmonella? Parece ser que , en primer lugar, serían los subproductos de origen animal, pero también destacan otros de origen vegetal , como el gluten de trigo o la harina de soja, colza o garrofa? ¿Cuál es su experiencia laboratorial al respecto? ¿Con los años los focos de contaminación en materias primas han ido cambiando?

Según datos de la UE, las materias primas que presentan mayor incidencia de Salmonella han ido variando a lo largo del tiempo.

Si bien en el año 2007, de las muestras de harina de pescado analizadas (3.123) el 2,9% era positivo a Salmonella, en el año 2009 el porcentaje en este tipo de muestras descendió al 0,7%. En el caso de harina de carne y hueso, los resultados fueron inversos ya que se pasó de un 0,7% a un 1,4% en el mismo período de tiempo. En el caso de cereales los porcentajes de presencia de Salmonella se mantuvieron en el período indicado en el 0,4% y para muestras de aceites de semilla y derivados, los porcentajes descendieron del 2,2 al 1,3%. Estos valores de incidencia se refieren en todos los casos a las muestras analizadas a partir de un mínimo de 25 gramos.

Al evaluar las materias primas de origen vegetal y en función de su riesgo de contaminación porSalmonella, podemos destacar, según datos aportados por diferentes autores, y coincidiendo con los obtenidos en los análisis de control rutinario, llevados a cabo en nuestro laboratorio que las harinas de oleaginosas son las que alcanzan índices más elevados de positividad, seguidas de salvado de trigo, harina de diversos orígenes y finalmente cereales.

Aunque, a partir de nuestra experiencia laboratorial, podemos indicar que de forma persistente son los derivados de carne los que constituyen el mayor riesgo por la presencia de Salmonella y que sólo de forma puntual y con una cierta tendencia estacional detectamos muestras positivas de origen vegetal.

Una vez controladas las materias primas, se reconoce que existe riesgo de contaminación en diversos puntos críticos de la fabrica de piensos (piquera, báscula, granuladora,…) ¿Considera que los sistema de HAPCC en estos puntos son eficientes para controlar en gran medida una recontaminación por Salmonella?

Sin lugar a dudas, la implementación y seguimiento correcto de un sistema HAPCC es eficiente para prevenir y controlar, en su caso las posibles recontaminaciones por cepas de Salmonella.

Debe tenerse muy en cuenta la contaminación detectada en muestras recogidas del ambiente de instalaciones, resultados que ponen en evidencia la necesidad de mejorar las operaciones de limpieza y desinfección del ambiente de las fábricas para reducir la presencia y persistencia de las cepas de Salmonella en el medio ambiente, incluso en condiciones de actividad de agua restringida o en ambientes secos.

Según, los datos facilitados por el Magrama , la Salmonella es presente de mayor a menor medida en los piensos en harina de vacuno, de porcino y , finalmente, de gallinas. ¿Cree que , dado que estos piensos son los que reciben menos tratamientos tecnológicos deberían ser sobre los que se debería actuar más con tratamientos químicos y/o biológicos?

Es imprescindible asegurar la calidad microbiológica de todo producto destinado a consumo animal ya que de ello deriva de forma directa el riesgo no sólo para los animales, sino también para el consumidor final del producto de origen animal.En consecuencia se debe controlar por tratamientos, tecnológicos, químicos y/o biológicos la presencia de cepas de Salmonella.

En el caso de piensos que reciben menos tratamientos tecnológicos y ,a pesar de que los tratamientos químicos no garantizan la esterilidad, deben aplicarse solos o acompañados por tratamientos biológico para proteger al producto final de posteriores recontaminaciones.

Al respecto de los diversos tipos de tratamientos para combatir la salmonela en piensos, es Ud. partidaria de actuar en los tres ámbitos – tecnológico, químico y biológico? o , por lo contrario , ¿considera que no todos los piensos deben recibir estos tratamientos?¿Cuáles serían sus consejos al respecto?

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos a lo largo de los años, consideramos que en el caso de materias primas o de piensos que puedan ser considerados de riesgo, deben ser sometidos, en la medida de lo posible a tratamientos térmicos que controlen la presencia de cepas de Salmonella.

Debemos tener en cuenta que las cepas de Salmonella, pierden su viabilidad a temperaturas del orden de 63ºC o superiores, pero para que la temperatura actue de forma eficaz , es preciso controlar la combinación correcta de temperatura, humedad y tiempo de duración del tratamiento, así como carga microbiológica inicial en el producto.

Procesos como la granulación son efectivos para reducir notablemente la presencia deSalmonella, pero en función de carga inicial de la misma no siempre la eliminan de forma absoluta. Los tratamiento a temperaturas entre 80ºC y 100ºC durante 4-6 minutos, pueden ser más efectivos, pero también en función de carga bacteriana inicial. Uno de los tratamientos considerados más eficaces en la eliminación de Salmonella es el expander y asimismo el proceso de granulación es también considerado un proceso efectivo, si se realizan cumpliendo con los procesos establecidos y comentados anteriormente.

De la lectura del párrafo anterior, puede deducirse que un factor limitante para el tratamiento sea efectivo es la carga bacteriana inicial, por lo que la prevención es sin duda uno de los métodos, que como todos los ámbitos debemos aplicar para poder asegurar una cara bacteriana baja o inexistente que permita asegurar la eficacia de cualquier tratamiento aplicado a las materias primas o a los piensos.

En relación con los tratamientos químicos, se basan generalmente en la adición de ácidos orgánicos o mezclas de sus sales, debemos tener en cuenta que la eficacia de este tratamiento dependerá no sólo del producto o productos seleccionados sino también de la forma como se aplican, del pH y de la humedad del pienso y una vez más de la carga de microorganismos presentes y en especial de la cepa o cepas de Salmonella contaminantes. La eficacia del tratamiento derivará sin duda de la dosis de producto o productos aplicada y de una distribución homogénea del mismo, en todo el producto a tratar.

En cuanto al tratamiento biológico puede ser también de elección en muchos casos, si bien debe comprobarse la eficacia del mismo y la persistencia de la viabilidad a lo largo del tiempo en el caso de probióticos.

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