Miopatía con estrías blancas, un problema emergente

Publicado el 01/15 | por Jose Luis Valls | Patología

La miopatía con estrías blancas afecta principalmente a pechugas y muslos disminuyendo la aceptación visual. Hay un defecto de calidad de las canales de los pollos que cada vez se ve más en la industria cárnica y que en los últimos años está adquiriendo mayor relevancia, sobre todo cuando se trabaja con canales de gran tamaño. Este defecto se caracteriza por la aparición de estrías blancas paralelas a la dirección de las fibras musculares, afectando principalmente a pechugas en su superficie ventral y a veces también a muslos.

La aparición de estas estrías blancas en la musculatura está siendo bien referenciada desde 2009 por Kuttappan y colb y observada en todo el mundo.

Según el grado de afectación, las pechugas se pueden categorizar dependiendo del número y grado de las estrías que presenten (Kuttappan,2012):

NOR normales – no presentan estrías –

MOd moderadas

SEv severas


Las formas MOd y SEv disminuyeron la aceptación visual del consumidor ante su observación, debido a su aspecto marmóreo o grasoso
.

Histológicamente se observan cambios en el tejido muscular originando una miopatía de tipo crónico. Estos cambios se acompañan de incremento de grasa y disminución del contenido en proteínas en proporción al grado de estrías.

En las formas MOD y SEV se producen:

Pérdidas de estrías cruzadas

Variabilidad en el tamaño de las fibras

Degeneración flocular/vacuolar lisis de las fibras, con débil mineralización y regeneración ocasional

Las áreas estriadas están caracterizadas por un incremento en células adiposas -lipidosis- y tejido conectivo -fibrosis- a su largo, con áreas de degeneración de las fibras musculares.

 En la miopatía con estrías blancas se puede decir que que la grasa y el tejido conectivo infiltrasen las áreas donde ocurre la degeneración de las fibras musculares

De los datos de observación en la industria cárnica, podemos concluir que los casos más severos suelen estar asociados a las aves más pesadas y con crecimiento más rápido. También que hay una mayor incidencia de estrías blancas en las aves con más desarrollo de pechuga y lógicamente afecta más a los machos que a las hembras.

No se ha visto relación de aparición con una estirpe genética, ni relación con la cantidad de vitamina e en la dieta. las lesiones se caracterizan porque las estrías blancas corren paralelas a las fibras musculares, a menudo comenzando en la posición craneal del filete de pechuga, cerca de la unión con el ala.

Las estrías son fácilmente visibles en casos MOD y pueden llegar a ser prominentes en casos SEV. También se ha observado que las pechugas afectadas son más anchas y altas que las normales.

Se cree que hay una predisposición debida al alto rendimiento que está adquiriendo la pechuga en las aves de mayor crecimiento en un principio se pensaba que la calidad de la carne no se vería afectada por las estrías blancas en cuanto a su capacidad para retener agua, en su color y en su terneza. Pero Petracci (2013) en estudios efectuados sobre las propiedades de marinación de estas pechugas afectadas, vio que su capacidad de retención de agua si estaba afectada, disminuyendo el rendimiento de estos productos.

Hoy en día no se sabe cuáles son las causas de su aparición. Se cree que pueden estar relacionadas con las deficiencias nutricionales en los animales que crecen más.

Kuttappan (2010) evaluó los efectos de varios niveles de vitamina e en la dieta, desde 15 a 400 Ui/Kg de pienso y determinó con sus resultados que no había efecto en la aparición de casos ni MOd ni SEv.

Se cree que las White Stripping pueden estar relacionadas con las deficiencias nutricionales

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Imagen 1. Miopatía con estrías blancas en pechuga obtenida en sala despiece

En un estudio estadístico para ver la presencia real de pechugas afectadas, realizado sobre 28.000 filetes de pechugas de broilers entre 45 y 54 días de edad, el Dr. Petracci -2013 Universidad de Bolonia, Italia- observó una incidencia del 12% (un 8.9% de lesiones MOD y un 3.1% de tipo SEV ).

Hay una disminución del rendimiento y de la calidad de la pechuga de pollo en las aves afectadas por esta miopatía.

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