Por Xavi Mora

En el huevo la cáscara no deja de ser un simple envoltorio que protege su interior de las agresiones exteriores creando un microambiente protegido para favorecer su desarrollo frente al agresivo exterior.

En un tono menos subido, la cáscara del huevo es la barrera que mantiene el huevo aislado de las bacterias exteriores amén de agresiones traumáticas externas. Si esta barrera se encuentra íntegra podremos ofrecer un producto de calidad al consumidor, de lo contrario obtendremos un producto que tiene un riesgo (elevado o no, esto depende de la instalación en concreto) de contaminarse con una infección bacteriana que puede repercutir en el consumidor.

¿Pero a qué se deben los defectos de la cáscara?

Siempre nos encontraremos un porcentaje de huevos que se deben descartar por defectos externos y por varios motivos y que en diversos estudios cifran alrededor del 10% de los producidos mientras que los causados por defectos internos del huevo apenas representan el 2%.

Sin embargo un nivel del 10% es muy importante y su disminución revierte en un elevado interés económico. Para ello es importante conocer las posibles causas que generalmente se asocian a la propia calidad de la cáscara, limpieza, forma, textura, solidez…

A menudo los defectos de calidad responden más a la falta de atractivo por el consumidor que a un defecto grave en el huevo, pero evidentemente también cuentan y mucho económicamente.

Habitualmente se dividen de forma general entre huevos sucios (ya sean por heces, sangre, plumas, etc) y huevos fisurados (que tienen una rotura completa o parcial) estudiando su presencia y porcentaje de aparición según las causas posibles que lo ocasionan.

El tipo de instalación tiene un papel importante en la presencia y porcentaje de aparición de estos problemas, aunque las diferencias que se observan pueden ser debidas al conjunto nave-yacija-estirpes-nidales, por lo que es francamente difícil simplificar.

Los sistemas de recogida de huevos así como la clasificación y sobretodo el sistema de embalaje muestran una mayor incidencia directa sobre el porcentaje de huevos descartados que otras causas que se daban por determinantes.

La nutrición, la sanidad, la estirpe y el manejo siguen estando en el punto de mira, sin embargo l instalación, bienestar de los animales y sistemas de tecnificación posteriores a la puesta son de gran importancia en el resultado final a obtener de huevos rechazados para el consumo.

Mas información

http://www.grjournals.com/portals/grjournals/japa/vol2%20issue8/japa-2012-07-023-350-357.pdf